| 1 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 2 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 3 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 4 |
|
ข. ธนนท์แช่เนื้อไว้ในตู้เย็นเพื่อเตรียมทำอาหาร |
|
โดยปัจจัยที่มีผลต่อการแปลงสภาพโปรตีน คือ ควาทมร้อน สารละลายกรดเบส แอลกอฮอล์ ตัวทำละลายอินทรีย์ และโลหะหนัก ซึ่งความเย็นจากการเข้าตู้เย้ยไม่ได้เป็นปัจจัในการแปลงสภาพโปรตีน โดยการบีบมะนาวถือว่าเป็นการเติมกรด ไก่ทอดผ่านความร้อน และไขขาวดิบไปขจัดยาพิษซึ่งยาพิษอาจเป็นกรดหรือเบส |
หลักปัจจัยที่มีผลต่อการแปลงสภาพโปรตีน |
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 5 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 6 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 7 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 8 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 9 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 10 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 11 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 12 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 13 |
|
เลซิตินเป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ทำให้น้ำและน้ำมันละลายเข้ากันได้ ทำให้ไขมันแขวนลอยในน้ำได้ีขึ้น |
|
โดยemulsifierจะช่วยให้emulsionคงตัวด้วยการลดแรงตึงผิวของของเหลว โดยช่วยทำให้อิมัลชันคงตัว และป้องกันไม่ให้อิมัลชันแยกเป็นชั้น ซึ่งภายในโมเลกุลของemulsifierมีทั้งส่วนที่ชอบน้ำ (hydrophilic) และส่วนที่ไม่ชอบน้ำ (hydrophobic) |
เรื่องสารอิมัลซิไฟเออร์ |
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 14 |
|
xคือแอลกอฮอล์
Yคือกรดไขมัน |
|
โดยจากข้อความข้างต้นจะได้ว่าไขนั้นคือwax ซึ่งเป็นไขมัน ดังนั้นปฏิกิริยาที่ใช้ในการเกิดคือปฏิกิริยาการเกิดไขมัน |
ปฏิกิริยาการเกิดไขมัน และคุณสามบัติของไข(wax) |
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 15 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 16 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 17 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 18 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 19 |
ข้อใดไม่ถูกต้อง
|
ง. การนำโปรตีนมาทำปฏิกิริยากับคอปเปอร์ (II) ซัลเฟตในเบสจะทำให้โปรตีนเกิดการแปลงสภาพ |
|
การใส่สารคอปเปอร์ (II) ซัลเฟต์ไม่จัดอยู่ในปัจจัยที่มีผลต่อการแปลงสภาพโปรตีน แต่เป็นสารที่ใช้รวมกับNaOH หรือ KOH ในการทดสอบโปรตีน |
หลักปัจจัยที่มีผลต่อการแปลงสภาพของโปรตีน และ การทดสอบโปรตีน |
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 20 |
นักกำหนดอาหารได้มีการจัดอาหารกลางวันสำหรับผู้ป่วยรายหนึ่ง โดยอาหารประกอบไปด้วย ข้าว กะหล่ำปีผัดน้ำมัน และแกงจืดเต้าหู้หมูสับ อาหารมื้อนี้ ผู้ป่วยจะได้รับสารชีวโมเลกุลประเภทให้พลังงานกี่ชนิด อะไรบ้าง
|
ค. 3 ชนิด ได้แก่ ไขมัน คาร์โบไฮเดต และโปรตีน |
|
สารชีวโมเลกุลประเภทให้พลังงาน มี3ชนิด คือ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน ซึ่งในอาหารของผู็ป่วยมีครบทั้ง3ชนิดโดย คาร์โบไฮเดรตได้จาก ข้าว โปรตีนได้จากหมูสับ และไขมันได้จากน้ำมันในกะหลำ่ปีผัดน้ำมัน |
อ้าองอิงจากประเภทสารอาหารที่ให้พลังงาน และ เรื่องสารอาหาร |
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|