| 1 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 2 |
|
ข.นํ้าตาลทาราย,แป้ง |
|
เพราะไอโอดีนทำปฏิกิริยากับแป้งได้สีน้ำเงิน แล้วสารละลายไอโอดีน ทำ เบเนดิกต์เทส ได้สารมีตะกอนสีแดงอิฐ |
Benedict's test เป็นวิธีทดสอบน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) และน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) ที่เป็นน้ำตาลรีดิวซิงทุกชนิด ยกเว้น น้ำตาลซูโครส (sucrose) โดยเมื่อต้มน้ำตาลรีดิวซิงกับสารละลาย Benedict ในภาวะที่เป็นด่าง น้ำตาลจะใช้หมู่แอลดีไฮด์ในการรีดิวซ์คิวพริกไอออน (Cu2+) ในสารละลาย Benedict เกิดเป็นตะกอนสีแดงอิฐ
การทดสอบด้วยไอโอดีน (iodine test) เฉพาะอะไมโลสในแป้งเท่านั้น จะท้าปฏิกิริยา กับไอโอดีน โดยอะไมโลสจะบิดเป็นเกลียว แล้วเกิดเป็นสารประกอบเชิงซ้อนกับไอโอดีน ได้สารละลาย สีน้้าเงินหรือสีน้้าเงินเข้ม ซึ่งความเข้มของสีจะขึ้นอยู่กับปริมาณอะไมโลส
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 3 |
|
ก. 1 เท่านั้น |
|
เพราะจากการศึกษาตารางพบว่าช่วง ph 6-7 เกิดได้ดีอุณหภูมิ 35°C |
จากการสังเกตตารางที่โจทย์กำหนดให้ |
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 4 |
|
ข. ธนนท์แช่เนื้อไว้ในตู้เย็นเพื่อเตรียมทำอาหาร |
|
การแช่แข็งไม่ส่งผลต่อการแปรสภาพและการทำลายของโปรตีน |
การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน
การเปลี่ยนแปลงจากสภาพธรรมชาติของโปรตีน มีผลทำให้โครงสร้างทางเคมีเปลี่ยนไปแต่ไม่ทำลายพันธะเพปไทด์ (peptide bond) ซึ่งเป็นพันธะระหว่างกรดแอมิโน (amino acid) ในโมเลกุลของโปรตีน แต่มีพันธะไฮโดรเจนซึ่งทำให้เกิดโครงสร้างระดับต่างๆ ของโปรตีน (protein stucture) ถูกทำลาย โครงสร้างจึงเกิดการคลายตัว (unfolded) เปลี่ยนจากโครงสร้างเดิมตามธรรมชาติเป็นโครงสร้างใหม่
มี 4 สาเหตุ
1.ความร้อน
2.การปรับ Ph
3.แรงกล
4.โลหะหนัก
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 5 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 6 |
|
4 ไอโซเมอร์ |
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 7 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 8 |
|
ข |
|
เพราะกรดกลูตามิกเป็นสารจำพวกกรดอะมิโนจึงไม่เกิดกับสารCuSO4 หรือ NaOH ส่วนแป้งเมื่อไฮโดรไลซิสจะได้น้ำตาลซึ่งเกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ และซูโครสไม่ทำปฏิกิริยากับสารละลายไอโอดีน |
ทดสอบไบยูเรต (Biuret test) คือนำโปรตีนมาทำปฏิกิริยากับ สารละลาย CuSO4 (copper sulfate) ในเบสจะได้สารประกอบเชิงซ้อนสีม่วง ความเข้มของสีเป็นสิ่งที่บอกให้ทราบว่า โปรตีน ที่นำมาวิเคราะห์มีพันธะเพปไทด์มากหรือน้อย
Benedict's test เป็นวิธีทดสอบน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) และน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) ที่เป็นน้ำตาลรีดิวซิงทุกชนิด ยกเว้น น้ำตาลซูโครส (sucrose) โดยเมื่อต้มน้ำตาลรีดิวซิงกับสารละลาย Benedict ในภาวะที่เป็นด่าง น้ำตาลจะใช้หมู่แอลดีไฮด์ในการรีดิวซ์คิวพริกไอออน (Cu2+) ในสารละลาย Benedict เกิดเป็นตะกอนสีแดง
การทดสอบด้วยไอโอดีน (iodine test) เฉพาะอะไมโลสในแป้งเท่านั้น จะท้าปฏิกิริยา กับไอโอดีน โดยอะไมโลสจะบิดเป็นเกลียว แล้วเกิดเป็นสารประกอบเชิงซ้อนกับไอโอดีน ได้สารละลาย สีน้้าเงินหรือสีน้้าเงินเข้ม ซึ่งความเข้มของสีจะขึ้นอยู่กับปริมาณอะไมโลส |
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 9 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 10 |
|
จ. สาร Y เป็นสารที่สามารถละลายได้ดีทั้งในน้ำและในไขมัน |
|
เพราะ Y เป็นกลีเซอรอลไม่ละลายในน้ำมัน |
กลีเซอรีน เป็นของเหลวที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น มีความหนืด และ มีรสหวาน โดยปกติมาจากน้ำมันของพืช ซึ่งโดยทั่วไป คือ น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันปาล์ม กลีเซอรีนสามารถละลายได้ดีในแอลกอฮอล์และน้ำ แต่ไม่ละลายในไขมัน |
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 11 |
|
6 ไอโซเมอร์ |
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 12 |
|
6 isomer |
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 13 |
|
เปลี่ยนสารไขมันให้เป็นไขมันอิ่มตัว |
|
เพราะไขมันอิ่มตัวเป็นไขมันดี ไม่ส่งผลต่อหลอดเลือด |
กรดไขมันอิ่มตัว คือ ไขมันที่เป็นไขมันเต็มตัว คือ ธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจนจับกันเป็นลูกโซ่โดย สมบูรณ์ และไม่มีช่องว่างเหลือที่จะทำปฏิกิริยากับสารใด ๆ ในร่างกาย |
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 14 |
|
กรดไขมัน กับ แอลกอฮอล์อื่นๆ(ที่ไม่ใช่กลีเซรอล) |
|
เพราะกลีเซรอลเป็นแอลกอฮอล์ จึงทำให้กรดไขมันอาจจะไปรวมกับแอลกอฮอล์ชนิดอื่นได้ |
ไข (wax) คือสารในกลุ่มลิพิด (lipid) ไขที่พบในธรรมชาติเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันกับแอลกอฮอล์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง
และเป็นแอลกอฮอล์ที่มีหมู่ไฮดรอกซิลเพียงหมู่เดียว (monohydric alcohol) มีจุดหลอมเหลวสูงเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง |
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 15 |
|
ไม่มีข้อใดผิด |
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 16 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 17 |
|
ก และ จ |
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 18 |
|
3 หน่วย ปลายสายคือ Proline
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 19 |
ข้อใดไม่ถูกต้อง
|
ง. การนำโปรตีนมาทำปฏิกิริยากับคอปเปอร์ (II) ซัลเฟตในเบสจะทำให้โปรตีนเกิดการแปลงสภาพ |
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 20 |
นักกำหนดอาหารได้มีการจัดอาหารกลางวันสำหรับผู้ป่วยรายหนึ่ง โดยอาหารประกอบไปด้วย ข้าว กะหล่ำปีผัดน้ำมัน และแกงจืดเต้าหู้หมูสับ อาหารมื้อนี้ ผู้ป่วยจะได้รับสารชีวโมเลกุลประเภทให้พลังงานกี่ชนิด อะไรบ้าง
|
ค. 3 ชนิด ได้แก่ ไขมัน คาร์โบไฮเดต และโปรตีน |
|
เพราะโจทย์ต้องการถามหาวารที่ให้พลังงาน จากโจทย์กำหนดเมนู จึงมี 3 อย่าง คือโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน |
การแบ่งสารอาหารโดยใช้เกณฑ์การให้พลังงานของสารอาหาร จะแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ
กลุ่มสารอาหารที่ให้พลังงาน ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน
กลุ่มสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน ได้แก่ เกลือแร่ และวิตามินต่างๆ |
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|