| 1 |
|
ง. เมื่อนำน้ำมันหยดลงในสาร Y สาร Y จะหันไออนลบไปล้อมรอบเกิดเป็นสารอิมัลชัน |
|
เอสเทอร์โดยทั่วไปเป็นโมเลกุลไม่มีขั้ว แรงยึดเหนี่ยวระหว่างโมเลกุลเป็นแรงแวนเดอร์วาลส์
จุดเดือดจุดหลอมเหลวต่ำกว่าแอลกอฮอล์และกรดอินทรีย์ที่มีมวลโมเลกุลใกล้เคียงกัน
เอสเทอร์โดยทั่วไปไม่ละลายน้ำและลอยน้ำ ยกเว้นเอสเทอร์โมเลกุลเล็กมากละลายน้ำได้ เช่น เมทิลเมทาโนเอต และเอทิลเมทาโนเอต แต่ Y ไม่สามารถเป็นอิมัลชันได้ Y เป็นอิมัลซิไฟเออร์
|
จากหนังสือ สสวท.
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 2 |
|
|
|
-
|
-
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 3 |
|
ข้อ จ. |
|
สารละลายเบเนดิกซ์ ใช้ทดสอบ น้ำตาล
ไอโอดินใช้ ทดสอบ แป้ง
|
ความรู้เบื้องต้นของสารที่ใช้ทดสอบ
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 4 |
|
|
|
1.33
2.32
3.10
4.5
5.5:10
6.20
|
-
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 5 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 6 |
|
ข้อ ค. |
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 7 |
|
ข. ธนนท์แช่เนื้อไว้ในตู้เย็นเพื่อเตรียมทำอาหาร |
|
การเปลี่ยนแปลงจากสภาพธรรมชาติของโปรตีน มีผลทำให้โครงสร้างทางเคมีเปลี่ยนไปแต่ไม่ทำลายพันธะเพปไทด์ (peptide bond) ซึ่งเป็นพันธะระหว่างกรดแอมิโน (amino acid) ในโมเลกุลของโปรตีน แต่มีพันธะไฮโดรเจนซึ่งทำให้เกิดโครงสร้างระดับต่างๆ ของโปรตีน (protein stucture) ถูกทำลาย โครงสร้างจึงเกิดการคลายตัว (unfolded) เปลี่ยนจากโครงสร้างเดิมตามธรรมชาติเป็นโครงสร้างใหม่
การบีบมะนาวลงกุ้ง ทำให้กรดไปกัดกร่อนสาร
ไก่ทอดเปลี่ยนแปลงสภาพ
ไข่ขาวดินที่ถูกกลืนเข้าไปขจัดพิษเช่นกัน
แต่การแช่เนื้อ คือการรักษาสภาพของเนื้อไม่ใช่การทำลาย
|
Protein desaturation ของ ผศ.ดี.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิม
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 8 |
|
ข. 1 และ 2 |
|
3. ที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส และ 50 องศาเซลเซียส เอนไซม์อาจเกิดการแปลงสภาพบางส่วน ตัดออกเพราะมีสีที่เหมือนกัน
4. ที่ pH 4 เอมไซม์เกิดการแปลงสภาพมากกว่าที่ pH 5 ผิด
จึงตอบ 1&2
|
จากตารางที่ให้
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 9 |
|
ง. กลูโคส,แป้ง |
|
1. คาร์โบไฮเดรตพวกที่มีรสหวาน ทดสอบโดยใช้สารละลายเบเนดิกส์ ซึ่งมีสีฟ้า ผลการทดสอบ เป็นดังนี้ เมื่อนำน้ำตาลกลูโคส + สารละลายเบเนดิกส์ แล้วนำไปต้ม จะเปลี่ยนสีสารละลายเบเนดิกส์จากสีฟ้าเป็นตะกอนสีส้มแดง ดังนั้นสาร X คือ กลูโคส
2. ไฮโดรไลซิส(hydrolysis) คือ ปฏิกิริยาทางเคมีที่ใช้น้ำเข้าไปสลายพันธะ ทำให้สารโมเลกุลใหญ่แตกตัวเป็นสารที่มีโมเลกุลเล็กลง ซึ่งปฏิกิริยานี้เองได้ถูกนำมาใช้ประโยชน์ในหลายๆวงการ เช่น ในวงการอาหารถูกนำมาช่วยย่อยแป้งให้โมเลกุลเล็กลง หรือเรียกว่า Starch Hydrolysate + คาร์โบไฮเดรตพวกที่มีรสไม่หวาน หรือ แป้ง ทดสอบโดยใช้สารละลายไอโอดีน ซึ่งมีสีน้ำตาลเหลือง ผลการทดสอบเป็นดังนี้ แป้ง + สารละลายไอโอดีน จะเปลี่ยนสีสารละลายไอโอดีนจากสีน้ำตาลเป็นสีน้ำเงิน หรือ ม่วงดำ ดังนั้น Y คือ แป้ง
|
จาก การทดสอบสาร & วิธีการทดสอบคาร์โบไฮเดรต
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 10 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 11 |
|
|
|
-
|
-
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 12 |
|
ข้อ ค. |
|
สารไนโตรซามีนเป็นสารที่เกิดจากองค์ประกอบสารไนไตรต์ (Nitrite) และสารที่เรียกว่า อามีน (Secondary Amines) ซึ่งเป็นสารที่ถูกใช้ในการแปรรูปอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ชนิดของสารไนโตรซามีนที่เป็นสารก่อมะเร็ง
|
Scispec.co.th
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 13 |
|
ข้อ ก. |
|
-
|
-
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 14 |
|
ข้อ ง. |
|
-
|
-
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 15 |
|
|
|
ทั้งไขมันและน้ำมันมีโครงสร้างอย่างเดียวกัน คือ เป็นเอสเทอร์ที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างกลีเซอรอล กับกรดไขมัน
กลีเซอรอล (glycerol ) เป็นสารประเภทแอลกอฮอล์
กรดไขมัน (fatty acid) เป็นสารประเภทกรดอินทรีย์
|
SciMath
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 16 |
|
|
|
สารเลซิตินเป็นไขมันประเภทหนึ่งที่มีความจำเป็นต่อเซลล์ทุกชนิดในร่างกายมนุษย์ ซึ่งเลซิตินแยกได้ครั้งแรกตั้งแต่ปี ค.ศ. 1850 โดยนักเภสัชเคมีชาวฝรั่งเศสชื่อมอริส โกเบลย์ (Maurice Gobley) ที่สกัดแยกเลซิตินได้จากไข่แดง และตั้งชื่อเป็นภาษากรีกว่า เลกิธอส (Lekithos) ต่อมาในปี ค.ศ. 1874 มีการพิสูจน์โครงสร้างของเลซิทินอย่างสมบูรณ์ พบว่าเลซิทินเป็นลิพิด หรือไขมันชนิดหนึ่งที่อยู่ในรูปเอสเทอร์ที่เรียกว่า ฟอสโฟลิพิด (Phospholipids) ซึ่งฟอสโฟลิพิดสำคัญมีอยู่ 4 ชนิด โดยเฉพาะฟอสฟาทิดิลโคลีนสามารถให้วิตามินบีหายากที่เรียกว่าโคลีน ซึ่งเป็นสารเริ่มต้นในการสังเคราะห์สารสื่อประสาทที่ชื่อ อะเซทิลโคลีน อีกทั้งเลซิตินยังมีกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกายที่ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้ เช่น กรดลิโนเลอิก กรดแอลฟาลิโนเลนิก และกรดอะราชิโดนิก เลซิตินขึ้นมาเองได้ที่ตับ แต่หากร่างกายได้รับสารอาหารต่างๆ ที่ใช้ในกระบวนการผลิตเลซิตินไม่เพียงพอก็จะทำให้ไม่สามารถผลิตเลซิตินได้มากพอที่ร่างกายต้องการ และเกิดภาวะขาดเลซิตินตามมา ดังนั้นร่างกายจึงจำเป็นต้องได้รับเลซิตินจากแหล่งอาหารธรรมชาติร่วมดัวย ซึ่งแหล่งอาหารในธรรมชาติที่มีเลซิตินอยู่ อาทิ เช่น ถั่วเหลือง ไข่แดง นมสด ชีส เนย ถั่วลิสง เนื้อวัว ปลา ตับ กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก เมล็ดทานตะวัน เมล็ดดอกคำฝอย ข้าวโอ๊ต จมูกข้าวสาลี และเมล็ดธัญพืชอื่นๆ
|
disthai.com
เลซิติน (Lecithin) รายงายความก้าวหน้าครั้งที่3.โครงการเพิ่มศักยภาพฐานข้อมูลอุตสาหกรรมยาทางชีวภาพ และเชื้อเพลิงชีวภาพ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ.10หน้า
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 17 |
|
ข้อ ข. 4 แบบ |
|
-
|
-
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 18 |
|
ข้อ ค. 3 ชนิด |
|
-
|
-
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 19 |
นักกำหนดอาหารได้มีการจัดอาหารกลางวันสำหรับผู้ป่วยรายหนึ่ง โดยอาหารประกอบไปด้วย ข้าว กะหล่ำปีผัดน้ำมัน และแกงจืดเต้าหู้หมูสับ อาหารมื้อนี้ ผู้ป่วยจะได้รับสารชีวโมเลกุลประเภทให้พลังงานกี่ชนิด อะไรบ้าง
|
ง. 4 ชนิด ได้แก่ ไขมัน คาร์โบไฮเดต โปรตีน และเซลลูโลส |
|
ข้าว :คาร์โบไฮเดรต กะหล่ำปีผัดน้ำมัน:เซลลูโลสน้ำมัน และแกงจืดเต้าหู้หมูสับ: โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เซลลูโลส
|
-
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 20 |
ข้อใดไม่ถูกต้อง
|
จ. RNA เป็นตัวกลางในการถ่ายทอดข้อความทางพันธุกรรมจาก DNA ไปใช้ในการสร้างโปรตีนต่าง ๆ |
|
RNA ทำหน้าที่ควบคุมการเจริญเติบโตและกระบวนการต่างๆ ของสิ่งมีชีวิตและสังเคาระห์โปรตีน โดย mRNA จะถอดรหัสจาก DNA แล้วนำมาให้ tRNA สังเคราะห์โปรตีนในไรโบโซม (ภายในเซลล์) ดังนั้น RNA & DNA ในโจทย์ข้างต้นจึงผิด
|
จากหนังสือ SciMath
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|