| 1 |
|
ค. ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นเรียกว่าสปอนิฟอเคชั่น |
|
เนื่องจากพิจารณาจากปฏิกิริยาสปอนิฟอเคชันจะได้ว่าสารxไม่ละลายนำ้และสามารถนำมาต้มกับโซเดียมไฮดรอกไซด์และได้ผลิตภัณฑ์เป็นกรีเซอรอลจึงสรุปได้ว่าสารxเป็นไขมันและนำ้มัน
|
ปฏิกิริยาสปอนิฟอเคชัน (Sponification) เป็นปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสไขมันและน้ำมันด้วยเบส เป็นปฏิกิริยาที่เกิดจากไขมันและน้ำมันกับด่าง เกิดเกลือของกรดไขมัน (RCOO- Na+) ซึ่งก็คือ สบู่ กับกลีเซอรอล
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 2 |
|
|
|
หมู่ฟังก์ชันamineจับกับหมู่ฟังก์ชันcarboxyl เป็นปฏิกิริยาแบบควบแน่น
|
หมู่ฟังก์ชันamineจับกับหมู่ฟังก์ชันcarboxyl เป็นปฏิกิริยาแบบควบแน่น
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 3 |
|
ข้อ ค. |
|
กรดกลูตามิกมีหมู่ฟังชั่นcarboxyl ทำปฏิกิริยาทกับNaOHแล้วเกิดการเปลี่ยนแปลง และ แป้งมันฝรั่งไม่ทำปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ แต่ทำปฏิกิริยากับสารละลายไอโอดีนให้สีน้ำเงิน
|
กรดกลูตามิกมีหมู่ฟังชั่นcarboxyl ทำปฏิกิริยาทกับNaOHแล้วเกิดการเปลี่ยนแปลง และ แป้งมันฝรั่งไม่ทำปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ แต่ทำปฏิกิริยากับสารละลายไอโอดีนให้สีน้ำเงิน
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 4 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 5 |
|
|
|
จํานวนโครงสร้างที่เป็นไปได้= n!/x เมื่อn = จํานวนหน่วยกรดอะมิโนที่เป็นองค์ประกอบในเพปไทด์ (เฮกซะเพปไทด์ n=5) x=จำนวนอะมิโนที่ซำ้(2•2)ดังนั้นตอบ5!/4=30
|
จํานวนโครงสร้างที่เป็นไปได้= n!/x เมื่อn = จํานวนหน่วยกรดอะมิโนที่เป็นองค์ประกอบในเพปไทด์ (เฮกซะเพปไทด์ n=5) x=จำนวนอะมิโนที่ซำ้(2•2)ดังนั้นตอบ5!/4=30
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 6 |
|
ข้อ ก. |
|
ไฮโดรไลซิส (hydrolysis) คือ ปฏิกิริยาที่มีน้ำเข้าไปสลายพันธะ ทำให้สารโมเลกุลใหญ่ แตกตัวเป็นสารที่มีโมเลกุลเล็กลง ดังนั้นจึงนำกรดในช้อยมาทำปฏิกิริยากับนำ้ เพื่อให้ได้แอลฟาอะมิโนแอซิด
|
ไฮโดรไลซิส (hydrolysis) คือ ปฏิกิริยาที่มีน้ำเข้าไปสลายพันธะ ทำให้สารโมเลกุลใหญ่ แตกตัวเป็นสารที่มีโมเลกุลเล็กลง ดังนั้นจึงนำกรดในช้อยมาทำปฏิกิริยากับนำ้ เพื่อให้ได้แอลฟาอะมิโนแอซิด
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 7 |
|
ข. ธนนท์แช่เนื้อไว้ในตู้เย็นเพื่อเตรียมทำอาหาร |
|
การสูญเสียสภาพธรรมชาติด้วยความร้อน (thermal denaturation)
อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้พันธะไฮโดรเจนระหว่างสายพอลิเพปไทด์ถูกทำลาย โครงสร้างของโปรตีนจะถูกทำลายโดยเฉพาะพันธะระหว่างสายของโปรตีนกับโปรตีน หรือโปรตีนกับน้ำ หากอุณหภูมิไม่สูงมากนัก การเปลี่ยนแปลงสภาพธรรมชาติของโปรตีนอาจผันกลับคืนได้ (reversible) แต่หากอุณหภูมิสูงขึ้นถึงระดับหนึ่ง จะส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนสภาพตามธรรมชาติของโปรตีนแบบผันกลับไม่ได้ (irreversible)
|
การสูญเสียสภาพธรรมชาติด้วยความร้อน (thermal denaturation)
อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้พันธะไฮโดรเจนระหว่างสายพอลิเพปไทด์ถูกทำลาย โครงสร้างของโปรตีนจะถูกทำลายโดยเฉพาะพันธะระหว่างสายของโปรตีนกับโปรตีน หรือโปรตีนกับน้ำ หากอุณหภูมิไม่สูงมากนัก การเปลี่ยนแปลงสภาพธรรมชาติของโปรตีนอาจผันกลับคืนได้ (reversible) แต่หากอุณหภูมิสูงขึ้นถึงระดับหนึ่ง จะส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนสภาพตามธรรมชาติของโปรตีนแบบผันกลับไม่ได้ (irreversible)
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 8 |
|
จ. 1, 2, 3 และ 4 |
|
พิจารณาตามข้อมูล
|
พิจารณาตามข้อมูล
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 9 |
|
ง. กลูโคส,แป้ง |
|
นำ้ตาลกลูโคสไม่ทำปฏิกิริยากับไอโอดีนจึงไม่เกิดการเปลี่ยนแปลง
|
นำ้ตาลกลูโคสไม่ทำปฏิกิริยากับไอโอดีนจึงไม่เกิดการเปลี่ยนแปลง
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 10 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 11 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 12 |
|
ข้อ ก. |
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 13 |
|
ข้อ ก. |
|
มีหมู่ฟังก์ชันamine 2 ตัว
|
มีหมู่ฟังก์ชันamine 2 ตัว
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 14 |
|
ข้อ ก. |
|
เอนไซม์ของจุลินทรีย์สามารถย่อยสารแบบ 2.ได้
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 15 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 16 |
|
|
|
เลซิตินยังช่วยไม่ให้ไขมันในเลือดตกตะกอน โดยทำให้ไหลเวียนไปกับกระแสเลือด ช่วยให้เกิดการเผาผลาญไขมันให้เป็นพลังงาน
|
เลซิตินยังช่วยไม่ให้ไขมันในเลือดตกตะกอน โดยทำให้ไหลเวียนไปกับกระแสเลือด ช่วยให้เกิดการเผาผลาญไขมันให้เป็นพลังงาน
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 17 |
|
ข้อ ข. 4 แบบ |
|
แบบหมู่ฟังก์ชันCarboxyl ซึ่งสามารถทำปฏิกิริยากับเบสแก่ได้ ซึ่งมีไอโซเมอร์ทั้งหมด 4 แบบ
|
แบบหมู่ฟังก์ชันCarboxyl ซึ่งสามารถทำปฏิกิริยากับเบสแก่ได้ ซึ่งมีไอโซเมอร์ทั้งหมด 4 แบบ
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 18 |
|
ข้อ ง. 4 ชนิด |
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 19 |
นักกำหนดอาหารได้มีการจัดอาหารกลางวันสำหรับผู้ป่วยรายหนึ่ง โดยอาหารประกอบไปด้วย ข้าว กะหล่ำปีผัดน้ำมัน และแกงจืดเต้าหู้หมูสับ อาหารมื้อนี้ ผู้ป่วยจะได้รับสารชีวโมเลกุลประเภทให้พลังงานกี่ชนิด อะไรบ้าง
|
ค. 3 ชนิด ได้แก่ ไขมัน คาร์โบไฮเดต และโปรตีน |
|
ข้าวเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงาน กะหล่ำปีผัดนำ้มันมีองค์ประกอบของไขมันที่ให้พลังงาน แกงจืดเต้าหู้หมูสับมีองค์ประกอบของโปรตีนที่ให้พลังงาน
|
ข้าวเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงาน กะหล่ำปีผัดนำ้มันมีองค์ประกอบของไขมันที่ให้พลังงาน แกงจืดเต้าหู้หมูสับมีองค์ประกอบของโปรตีนที่ให้พลังงาน
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 20 |
ข้อใดไม่ถูกต้อง
|
ข. ไดแซคคาไรด์ที่ได้จากการย่อยสลายเซลลูโลสและอะไมเลสมีโครงสร้างเหมือนกัน |
|
โมเลกุลของเซลลูโลสมีความเสถียรมาก แต่สามารถถูกทำลายได้ด้วยกรดแก่หรือโดยการย่อยของเอนไซม์เซลลูเลส (cellulase) แต่เอนไซม์เซลลูเลสนี้พบปริมาณน้อยมากในผลิตผลหลังการเก็บเกี่ยวและพบว่าไม่มีความสำคัญในการอ่อนนิ่มของผลิตผล การเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างของเซลลูโลสต่างจากอะไมเลส
|
โมเลกุลของเซลลูโลสมีความเสถียรมาก แต่สามารถถูกทำลายได้ด้วยกรดแก่หรือโดยการย่อยของเอนไซม์เซลลูเลส (cellulase) แต่เอนไซม์เซลลูเลสนี้พบปริมาณน้อยมากในผลิตผลหลังการเก็บเกี่ยวและพบว่าไม่มีความสำคัญในการอ่อนนิ่มของผลิตผล การเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างของเซลลูโลสต่างจากอะไมเลส
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|