| 1 |
|
จ. คาร์โบไฮเดรต |
|
อินูลิน คือ คาร์โบไฮเดรต ประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ จัดเป็น เส้นใยอาหาร ประเภทที่ละลายได้ในน้ำ
|
ผศ.(พิเศษ)พญ.ชนนิกานต์ วิสูตรานุกูล อาจารย์ประจำสาขาวิชาโภชนาการ ภาควิชากุมารเวชศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และ ผศ.ดร.ศุภกาญจน์ ชำนิ ภาควิชาเภสัชเวทและเภสัชพฤกษศาสตร์ คณะเภสัชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยได้ร่วมทำการศึกษาวิจัย “อินนูลินจากแก่นตะวัน” เพื่อคัดเลือกใยอาหารละลายน้ำชนิดพิเศษที่สามารถสร้างสมดุลแบคทีเรียในลำไส้แบบจำเพาะซึ่งส่งผลต่อการควบคุมมวลไขมันในร่างกายและการควบคุมน้ำหนัก โดยทีมวิจัยพัฒนากระบวนการสกัดอินนูลินจากแก่นตะวันที่ผลิตเส้นใยละลายน้ำที่มีคุณสมบัติเฉพาะตัว และได้ทำการศึกษาในห้องทดลองพบว่า อินนูลิน
ที่ผลิตจากกระบวนการที่พัฒนาขึ้นมีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติก ทำให้จุลินทรีย์สุขภาพเจริญเติบโตได้ดีกว่าอินนูลินที่ผลิตจากพืชชนิดอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญ
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 2 |
|
ง. 2 และ 3 |
|
อินซูลิน เป็นฮอร์โมนที่ตับอ่อนสร้างขึ้น และมีหน้าที่ที่สำคัญคือ นำน้ำตาลในเลือดไปยังเนื้อเยื่อต่างๆ ของร่างกายเพื่อสร้างเป็นพลังงาน แต่สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ไม่สามารถนำน้ำตาลในเลือดไปใช้เป็นพลังงานได้เต็มที่ เนื่องจากขาดฮอร์โมนอินซูลิน มีผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้น ผู้ป่วยจะมีอาการปวดปัสสาวะบ่อย กระหายน้ำ อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร น้ำหนักลด เกิดโรคแทรกซ้อนได้ง่าย เช่น โรคติดเชื้อเป็นแผลหายยาก โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคไตและตา เป็นต้น
|
อินซูลินออกฤทธิ์โดยนำน้ำตาลเข้าสู่เซลล์กล้ามเนื้อลายซึ่งเป็นเซลล์ของกล้ามเนื้อมัดต่างๆ ทั่วทั้งร่างกาย เพื่อให้เซลล์กล้ามเนื้อลายใช้เป็นพลังงานในขณะที่มีการใช้งานหรือออกแรงทำงาน ยิ่งมีการออกแรงมาก การใช้น้ำตาลก็จะมากขึ้น หากไม่มีอินซูลินหรือมีไม่เพียงพอ เซลล์กล้ามเนื้อลายจะไม่สามารถใช้น้ำตาลเป็นพลังงานได้แม้ว่าระดับน้ำตาลในเลือดจะสูงเพียงใดก็ตาม นอกจากนี้ อินซูลินยังช่วยส่งเสริมให้กล้ามเนื้อลายเก็บสะสมน้ำตาลในรูปไกลโคเจนเอาไว้ เพื่อใช้เป็นพลังงานเมื่อกล้ามเนื้อหยุดการทำงานหรือหยุดออกแรง
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 3 |
|
จ. เวลาที่ใช้ในการแข็งตัวของเจลาตินไม่ได้ขึ้นกับเอนไซม์ |
|
จากการทดลองพบว่าเวลาที่ใช้ไม่เกี่ยวข้องกับค่าpH เช่น เมื่อเวลาผ่านไป5นาทีแต่มีค่าpHเท่ากับหลอดทดลองที่ใช้เวลาไปมากกว่า20นาที
|
http://archive.lib.cmu.ac.th/full/T/2552/food0952tp_ch2.pdf
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 4 |
|
จ. เพปไทด์ที่เกิดจากการรวมตัวของกรดXกรดYและกรดZจะได้โมเลกุลของนํ้าออกมา3โมเลกุล |
|
|
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 5 |
|
ข,ค |
|
โครงสร้างโปรตีนแบบเกลียวอัลฟา
อยู่ตัวได้ดีเนื่องจากมีพันธะไฮโดรเจน
ระหว่างกลุ่ม CO ในพันธะเปปไทด์
ของกรดอะมิโนตัวหนึ่งกับกลุ่ม NH
ในพันธะเปปไทด์ของกรดอะมิโน
ที่อยู่ถัดไปอีก 4 ตัว
แอมโฟเทริก (amphoteric) หมายถึงสารประกอบที่ในโมเลกุลมีทั้งประจุบวกและประจุลบ เช่น โปรตีน จึงมีสมบัติเป็นได้ทั้งกรดและด่าง (เบส)
|
โปรตีนก้อนกลม (globular protein)
เกิดจากสายพอลิเพปไทด์ม้วนขดพันกันเป็นก้อนกลมละลายนํ้าได้ดี ส่วนใหญ่ทำหน้าที่ เกี่ยวกับเมทาบอลิซึมต่างๆ ที่เกิดขึ้นภายในเซลล์ ตัวอย่างของโปรตีนก้อนกลม เช่น เอนไซม์ ฮอร์โมนอินซูลิน ฮีโมโกลบิน โกลบูลินในพลาสมา เป็นต้น
จ.โปรตีนก้อนกลม เป็นโครงสร้างแบบจตุรภูมิ
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 6 |
|
A=กลีเซอรอล ,B=กรดไขมัน,C=ไขมันหรือน้ำมัน |
|
การเกิดไขมันหรือน้ำมันเกิดจากกลีเซอรอลรวมกับกรดไขมันได้เป็นไขมันหรือน้ำมันและน้ำ
|
ในการจำแนกไขมันและน้ำมันจะพิจารณาจากส่วนที่เกิดจากกรดไขมันในเอสเทอร์นั้น ถ้ามี 1 โมเลกุลจัดเป็นมอนอกลีเซอไรด์(monoglyceride) ถ้ามี 2 โมเลกุลจัดเป็นไดกลีเซอไรด์ (diglyceride และถ้ามี 3 โมเลกุลจัดเป็นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 7 |
|
ง |
|
น้ำมันพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่าไขมันสัตว์
น้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจะใช้ไฟอ่อนๆ
|
กรดไขมันไม่อมติ่วสามารถฟอกจางสีสารละลายไอโอดีน
ได้และกรดไขมันอมติ่วไม่ฟอกจางสีสารละลายไอโอดีน
สิ่งที่ต้องคำนึงถึงอีกอย่างหนึ่งคือ จุดเกิดควันของน้ำมัน อธิบายง่ายๆ คือ ความทนร้อนน้ำมันรำข้าวจะมีจุดเกิดควันค่อนข้างสูง ใช้ผัดหรือทอดได้ น้ำมันมะกอกจะต้องดูตามแต่ละการสกัด บางชนิดก็ไม่ทนความร้อนเท่าไร เหมาะสำหรับการผัดไฟอ่อนๆ หรือใช้ผสมน้ำสลัด ส่วนน้ำมันงาเป็นน้ำมันที่จุดเกิดควันต่ำมาก ไม่แนะนำให้ใช้กับอาหารที่ปรุงด้วยความร้อน ถ้าใช้โรยหน้าสลัดจะเหมาะที่สุดค่ะ น้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันทานตะวัน ถ้าจะใช้ ใช้สำหรับผัด อย่าใช้ทอด เพราะความไม่อิ่มตัวสูงๆ จะเกิดเป็นอนุมูลอิสระได้ แทนที่จะเกิดประโยชน์ กลับจะก่ออันตรายให้ร่างกายเสียอีก
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 8 |
|
จ |
|
x คือไขมันอิ่มตัวเพราะแข็งตัวง่าย y คือน้ำมันไม่อิ่มตัวเพราะแข็งตัวยาก
|
ไขมันอิ่มตัวไม่มีพันธะคู่จึงทำให้เกิดการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนได้น้อยจึงไม่เหม็นหืนเท่าไขมันไม่อื่มตัวที่มีพันธะคู่
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 9 |
|
ก. น้ำมันหมูประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าไขวัว |
|
ทั้งเอทานอล และเมทานอล สามารถละลายในน้ำได้ดีเหมือนกัน ละลายไขมันได้ มีที่ใช้ต่างกันคือ เอทานอล ใช้ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล เช่น เหล้า เบียร์ เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์แต่ละประเภทจะมีปริมาณของเอทานอลแตกต่างกัน เช่น เบียร์ มีปริมาณแอลกอฮอล์น้อยคือประมาณร้อยละ 4-6 โดยปริมาตร ส่วนสุราชนิดต่างๆ เป็นเหล้าชนิดกลั่นมีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณร้อยละ 40-50 โดยปริมาตร นอกจากนี้เอทานอลที่ความเข้มข้นร้อยละ 70 ใช้เป็นแอลกอฮอลล้างแผล ส่วนใหญ่ตามร้านค้ามักเป็นสีฟ้าเนื่องจากมีการใส่สีค่ะ เพราะเอทานอลจริงๆแล้วใส ไม่มีสี นอกจากนี้เอทานอลยังใช้เป็นตัวทำละลายทั้งทางด้านอุตสาหกรรมและทางเภสัชกรรม เช่น เป็นตัวทำละลายในยาแก้ไอ
ทดลองพบว่าไขมันและน้ำมันละลายได้ดีในเฮกเซนแต่ละลายได้น้อยมากในเอทานอลและไม่ละลายในน้ำ จึงช่วยให้สรุปได้ว่าไขมันและน้ำมันเป็นโมเลกุลไม่มีขั้ว.
|
เอสเทอร์ เป็นสารประกอบทางเคมีที่เกิดจากออกโซแอซิด (หนึ่งในหมู่ oxo , X=O), และสารประกอบไฮดรอกซิล เช่น แอลกอฮอล์หรือฟีนอล เป็นต้น เอสเทอร์ประกอบด้วยกรดอนินทรีย์หรือกรดอินทรีย์โดยที่หมู่ -OH (ไฮดรอกซิล) อย่างน้อยหนึ่งหมู่ถูกแทนที่ด้วยหมู่ -O-แอลคิล (แอลคอกซี) คล้ายกับเกลือที่ใช้แอลกอฮอล์อินทรีย์แทนที่ไฮดรอกไซด์ของโลหะ
เอสเทอร์มีอยู่ทุกหนทุกแห่ง มีไขมันและน้ำมันจำนวนมากที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเป็นเอสเทอร์กรดไขมันของกลีเซอรีน โมเลกุลของเอสเทอร์มีน้ำหนักเบา ปกติมีกลิ่นหอมพบในน้ำมันหอมระเหยและฟีโรโมน ฟอสโฟเอสเทอร์เป็นรูปร่างแกนหลักของโมเลกุล DNA เอสเทอร์ไนเตรต เช่น ไนโตรกลีเซอรีน มีคุณสมบัติในการทำระเบิด
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 10 |
|
จ. เอทิลแอซิเตต , น้ำตาลทราย , ไข่ขาว |
|
สารละลายไอโอดีน : มีสีน้าตาลเหลือง ใช้ทดสอบ : แป้ง วิธีการทดสอบ : หยดสารละลายไอโอดีน 1 หยดลงใน สารละลายที่ต้องการทดสอบ ผลการทดสอบ : ถ้าน้าไปทดสอบสารใด ๆ แล้วเปลี่ยนจากสีน้าตาลเหลือง เป็นสีน้าเงินเข้มหรือสีน้าเงินปนม่วง แสดงว่ามีแป้ง
การทดสอบน้ำตาลกลูโคส ทดสอบโดยใช้สารละลายเบเนดิกต์ ( Benedict s solution ) เติมลงในสารที่ต้องการทดสอบ นำไปต้ม ถ้าเป็น กลูโคส จะเปลี่ยนสี จากสีฟ้าเป็นตะกอนสีส้มอิฐ
เมื่อหยดสารละลาย KOH เกิดลักษณะขุ่นขาว แสดงว่านมเกิดการตกตะกอน และเมื่อเติมสารละลาย CuSO4เกิดสารสีม่วง แสดงว่านมซึ่งมีโปรตีนอยู่ ทำปฏิกิริยากับสารละลาย CuSO4ได้สารสีม่วงเช่นเดียวกับหลอดที่ 2 และเมื่อเติมสารละลาย HCl สารละลายสีม่วงมีสีจางลง แสดงว่ากรด HCl ได้ทำให้โมเลกุลของโปรตีนในนมแตกตัวมีขนาดโมเลกุลเล็กลง
|
โปรตีนเป็นสารที่มีมวลโมเลกุลสูง ประกอบด้วยกรดอะมิโนจำนวนมากเชื่อมต่อกันด้วยพันธะเพปไทด์ (Peptide bond) โปรตีนจัดเป็นพอลิเมอร์ธรรมชาติ
พันธะเพปไทด์ เป็นพันธะที่เกิดขึ้นระหว่างอะตอมของคาร์บอนในหมู่คาร์บอกซิลของกรดอะมิโนโมเลกุลหนึ่งกับไนโตรเจนในหมู่อะมิโน (–NH2) ของกรดอะมิโนอีกโมเลกุลหนึ่ง
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 11 |
|
ข. ข้อ 1 และ ข้อ 2 ถูก |
|
3.ผิดเพราะ cellulose เชื่อมกลูโคสด้วยพันธะ เบตา-1,4
|
เซลลูโลส (cellulose) เป็นคาร์โบไฮเดรท (carbohydrate) ประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ประเภท ฮอโมพอลิแซ็กคาไรด์ (homopolysaccharide) ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส (glucose) มาต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ที่ตำแหน่งบีต้า-1,4 (b-1,4) เป็นสายยาวมากกว่า 2,000โมเลกุล
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 12 |
|
|
|
|
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 13 |
|
|
|
|
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 14 |
|
|
|
|
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 15 |
|
|
|
|
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 16 |
|
|
|
|
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 17 |
|
|
|
|
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 18 |
|
|
|
|
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 19 |
|
|
|
|
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 20 |
|
|
|
|
|
10 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 21 |
|
|
|
|
|
10 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 22 |
ข้อใด ไม่ถูกต้อง เกี่ยวกับอะไมโลสและอะไมเลส
|
|
|
|
|
6 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 23 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 24 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|
| 25 |
|
|
|
|
|
7 |
-.50
-.25
+.25
เต็ม
0
-35%
+30%
+35%
|